Il fruttato

Le sensazioni gradevoli dell'olio prendono origine da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco e che costituiscono la caratteristica fondamentale dell'olio d'oliva: il fruttato.
Durante le fasi di macinazione e di gramolazione, cioè quando le olive vengono lavorate, tutte le sostanze naturali del frutto si ripartiscono tra olio e acqua di vegetazione, in funzione del loro coefficiente di ripartizione, che è molto influenzato della temperatura.

La temperatura nell'estrazione dell'olio

Ecco perché un uso accorto e contenuto della temperatura nell'estrazione comporta una composizione armonica delle sostanze naturali nell'olio, in particolare di quelle responsabili delle caratteristiche organolettiche e, di conseguenza, anche di una maggiore gradevolezza del prodotto.
In certi oli tra le caratteristiche organolettiche si incontrano anche sensazioni sgradevoli solitamente causate da sostanze che non sono presenti nel frutto sano e fresco ma che si formano per degradazione delle olive a seguito di processi di fermentazione o di in quinamento ambientale.