L'olio extravergine d'oliva

Non tutti gli oli d’oliva sono uguali.
L’olio extravergine d’oliva si differenzia da tutti gli altri tipi di olio perchè è fatto solo di olive fresche di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.

Quello extravergine, fin dalla prima spremitura di olive, è l'unico olio vegetale ottenuto con sola pressione, attraverso processi meccanici a bassa temperatura, senza manipolazione o additivi chimici (a differenza degli oli di semi di soia, arachide, girasole, ecc.), in condizioni che non causano alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non deve risultare superiore allo 0,8%.

Secondo l’Articolo 3 del Reg. CEN. 1019/2002 del 13 Giugno 2002 l’'etichetta dell’olio extravergine d’oliva deve recare in caratteri chiari e indelebili, l'informazione seguente: “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.

Olio extravergine: qualità e salute

La miglior qualità riconosciuta all’olio extravergine deriva da due diversi ordini di indagine:

  • le analisi chimico-fisiche che accertano la reale composizione relativa alla percentuale della materia grassa e al suo grado di acidità;
  • l’esame organolettico che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto, valutandone pregi e difetti.


A differenza degli altri oli alimentari, l’extravergine d’oliva è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico.
Contiene inoltre le vitamine E, A, K, D, i polifenoli e il beta carotene. Tutti questi elementi hanno proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell'organismo, sono quindi particolarmente importanti per la salute.

È stato scientificamente verificato che il costante utilizzo di olio extravergine d’oliva favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) e un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'artereosclerosi.

Oli d’oliva in commercio

Oltre all’olio extra vergine esistono altri tipi di olio d’oliva in commercio, di qualità inferiore. Le denominazioni sono rigorosamente codificate dall’Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE:

  • Olio vergine d'oliva o puro: il grado di acidità pari circa al 2% e come l'extra vergine non è raffinato.
  • Olio d'oliva fine o olio d'oliva: composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell'1,5%.
  • Olio di sansa: ha un livello di acidità massimo pari all'1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva per renderlo commestibile (la sansa di olive è un composto delle buccette, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolino, ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio).